氣調(diào)包裝是指在一定的封閉包裝內(nèi),，通過各種調(diào)節(jié)方式使得包裝內(nèi)氣體不同于正常大氣組成,，以此來抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化反應(yīng),、物理反應(yīng)、氧化褐變作用等,，從而達(dá)到延長食品保鮮和長期保存的目的,。一般采用連續(xù)的熱力充氣機(jī)器將二氧化碳、氮?dú)?、氧氣等一種或幾種氣體按一定比例充入包裝內(nèi),，經(jīng)熱壓封口后完成充氣包裝。

氣調(diào)包裝的效果

大量的實(shí)踐證明,，應(yīng)用合理的氣調(diào)包裝,，尤其是合適比例的填充氣體，不僅有助于限制包裝內(nèi)微生物的生長,，對于緩解內(nèi)容物的過度成熟和氧化也具有積極意義,。

二氧化碳是氣調(diào)包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分，突出作用是其高效的抑菌效果,。由于二氧化碳能穿透細(xì)菌的細(xì)胞,，使細(xì)胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低，因此抑制細(xì)胞的繁殖,，因而對于魚肉海鮮、鮮嫩果蔬,、烘焙點(diǎn)心等有防腐和防霉的作用,。

氮?dú)馐且环N無色無味的惰性氣體，不會與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng),，充氮?dú)獾哪康氖亲鳛樘畛錃怏w,，保持食物的色、香,、味,、脆、形,，對油脂氧化也能起到緩解作用,。

氧氣是大部分生物體生長繁殖的重要條件，同時(shí)也是油脂類氧化變質(zhì)的主要誘因,。一般而言,，氣調(diào)包裝中不填充氧氣，但針對某些食物,，一定的含量的氧氣對于維持食物其他方面的性質(zhì)具有良好的效果,。

例如,，魚肉海鮮類的食物，往往含有肌紅蛋白,，呈紫紅色,，氧氣的作用即是與肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，使肉質(zhì)呈現(xiàn)鮮紅色,。但大量的氧同時(shí)也會加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖,，因此這類食物的氣調(diào)包裝建議填充氧氣和二氧化碳的混合氣體，借助二氧化碳的抑菌作用實(shí)現(xiàn)雙重效果,。

對于另一類新鮮果蔬食物,，貯藏中應(yīng)盡可能降低氧氣的濃度，以此降低食物的呼吸強(qiáng)度和基質(zhì)氧化損耗,，延緩成熟,，但氧氣濃度過低，一方面會使果蔬發(fā)生無氧呼吸,，導(dǎo)致缺氧障礙,，另一方面會引起厭氧菌的發(fā)酵，如肉毒桿菌等,。由于不同的果蔬具有不同的氧氣臨界濃度,，因此在使用氣調(diào)包裝的時(shí)候需要根據(jù)果蔬種類特別設(shè)定填充的氧氣量。

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