氣調(diào)包裝是指在一定的封閉包裝內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式使得包裝內(nèi)氣體不同于正常大氣組成,，以此來抑制引起食品品質(zhì)劣變的生理生化反應,、物理反應、氧化褐變作用等,，從而達到延長食品保鮮和長期保存的目的,。一般采用連續(xù)的熱力充氣機器將二氧化碳、氮氣,、氧氣等一種或幾種氣體按一定比例充入包裝內(nèi),，經(jīng)熱壓封口后完成充氣包裝。
氣調(diào)包裝的效果
大量的實踐證明,，應用合理的氣調(diào)包裝,，尤其是合適比例的填充氣體，不僅有助于限制包裝內(nèi)微生物的生長,，對于緩解內(nèi)容物的過度成熟和氧化也具有積極意義,。
二氧化碳是氣調(diào)包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分，突出作用是其高效的抑菌效果,。由于二氧化碳能穿透細菌的細胞,，使細胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低，因此抑制細胞的繁殖,，因而對于魚肉海鮮,、鮮嫩果蔬、烘焙點心等有防腐和防霉的作用,。
氮氣是一種無色無味的惰性氣體，不會與食物發(fā)生化學反應,，充氮氣的目的是作為填充氣體,，保持食物的色、香,、味,、脆、形，對油脂氧化也能起到緩解作用,。
氧氣是大部分生物體生長繁殖的重要條件,，同時也是油脂類氧化變質(zhì)的主要誘因。一般而言,，氣調(diào)包裝中不填充氧氣,，但針對某些食物，一定的含量的氧氣對于維持食物其他方面的性質(zhì)具有良好的效果,。
例如,，魚肉海鮮類的食物，往往含有肌紅蛋白,，呈紫紅色,，氧氣的作用即是與肌紅蛋白結合生成氧合肌紅蛋白，使肉質(zhì)呈現(xiàn)鮮紅色,。但大量的氧同時也會加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖,，因此這類食物的氣調(diào)包裝建議填充氧氣和二氧化碳的混合氣體，借助二氧化碳的抑菌作用實現(xiàn)雙重效果,。
對于另一類新鮮果蔬食物,，貯藏中應盡可能降低氧氣的濃度，以此降低食物的呼吸強度和基質(zhì)氧化損耗,，延緩成熟,，但氧氣濃度過低，一方面會使果蔬發(fā)生無氧呼吸,，導致缺氧障礙,，另一方面會引起厭氧菌的發(fā)酵，如肉毒桿菌等,。由于不同的果蔬具有不同的氧氣臨界濃度,，因此在使用氣調(diào)包裝的時候需要根據(jù)果蔬種類特別設定填充的氧氣量。
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