氣調(diào)包裝是指在一定的封閉包裝條件下,，通過各種調(diào)整使包裝氣體不同于正常的大氣成分,，以抑制因生理生化反應而引起的食品品質(zhì)劣化、物理反應,。ON,、氧化褐變等，從而達到延長食品保藏和長期保存的目的,。

通常,，一種或多種氣體，如二氧化碳,、氮氣和氧氣,，以一定比例通過連續(xù)熱力學灌裝機灌裝到包裝中。經(jīng)熱壓密封后,，完成充填包裝,。

氣調(diào)包裝的效果

大量的實踐證明，應用合理的氣調(diào)包裝,，尤其是合適比例的填充氣體,，不僅有助于限制包裝內(nèi)微生物的生長，對于緩解內(nèi)容物的過度成熟和氧化也具有積極意義,。

二氧化碳是氣調(diào)包裝中占據(jù)重要地位的氣體成分,，突出作用是其高效的抑菌效果。由于二氧化碳能穿透細菌的細胞,，使細胞內(nèi)的PH下降和酶的活性降低,，因此抑制細胞的繁殖，因而對于魚肉海鮮,、鮮嫩果蔬,、烘焙點心等有防腐和防霉的作用。

氮氣是一種無色無味的惰性氣體,，不會與食物發(fā)生化學反應,，充氮氣的目的是作為填充氣體，保持食物的色,、香,、味、脆、形,，對油脂氧化也能起到緩解作用,。

氧氣是大部分生物體生長繁殖的重要條件，同時也是油脂類氧化變質(zhì)的主要誘因,。一般而言,，氣調(diào)包裝中不填充氧氣，但針對某些食物,，一定的含量的氧氣對于維持食物其他方面的性質(zhì)具有良好的效果,。

例如，魚肉海鮮類的食物,，往往含有肌紅蛋白,，呈紫紅色，氧氣的作用即是與肌紅蛋白結(jié)合生成氧合肌紅蛋白,，使肉質(zhì)呈現(xiàn)鮮紅色,。但大量的氧同時也會加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖，因此這類食物的氣調(diào)包裝建議填充氧氣和二氧化碳的混合氣體,，借助二氧化碳的抑菌作用實現(xiàn)雙重效果,。

對于另一類新鮮果蔬食物，貯藏中應盡可能降低氧氣的濃度,，以此降低食物的呼吸強度和基質(zhì)氧化損耗,，延緩成熟，但氧氣濃度過低,，一方面會使果蔬發(fā)生無氧呼吸,，導致缺氧障礙，另一方面會引起厭氧菌的發(fā)酵,，如肉毒桿菌等,。由于不同的果蔬具有不同的氧氣臨界濃度，因此在使用氣調(diào)包裝的時候需要根據(jù)果蔬種類特別設定填充的氧氣量,。

影響氣調(diào)包裝效果的因素分析

氣調(diào)包裝的效果主要體現(xiàn)在3個方面：抑菌作用;針對新鮮果蔬食品,，抑制呼吸作用和成熟度;保持食物原有的味道和形狀，特別是烘焙食品,，減少因油脂氧化產(chǎn)生的異味,。從食物包裝到運輸貯藏，氣調(diào)包裝的效果受到諸多因素的制約,，包括二氧化碳抑菌的選擇性,、二氧化碳的濃度、氣調(diào)包裝材料的性能等,。

二氧化碳抑菌的選擇性對氣調(diào)包裝效果的影響

根據(jù)微生物代謝對氧的需求量,，可分為好氧型,、兼性厭氧型和厭氧型微生物。

好氧型微生物是指生命體只有在有氧的條件下才能正常生長,，其包含部分好氧細菌和霉菌,，對于這些微生物，二氧化碳濃度低于10%即可抑制其生長,。其中二氧化碳對不同菌屬的霉菌的抑制效果也有所差異，例如青霉屬比曲霉屬對二氧化碳的耐受性更強,。

兼性厭氧型微生物是指在有氧和無氧環(huán)境下均可生存的微生物,，比如酵母菌，當氧氣缺乏時這類微生物通過將糖類轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇來生存,，因此二氧化碳對其的抑制作用將有所降低,。

厭氧型微生物指的是在無氧條件下比在有氧條件下生長好的微生物，比如梭狀芽孢桿菌在無氧條件下繁殖迅速,，可分解糖類,，引起果蔬等食品的產(chǎn)氣性變質(zhì)和蛋白質(zhì)變質(zhì)。若此類微生物存在的情況下,，向包裝充入大量的二氧化碳,，會促進包裝系統(tǒng)中氧含量的降低，反而不利于抑制此類微生物的生長,。

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