營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為生豬宰殺后體內(nèi)還有一種ATP的活性物質(zhì)，如立即食用,，其營養(yǎng)價(jià)值反而不如先冷卻后食用;如宰殺后在0-4℃冷卻24h,，使ATP失去活性，實(shí)現(xiàn)排酸過程,，豬肉質(zhì)地變的柔軟有香味,，口感好，而且有利于人體吸收,，這種肉稱之為“冷卻肉”,。
冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝等幾種形式,。因?yàn)檎婵瞻b和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發(fā)暗,，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復(fù)合保鮮氣調(diào)包裝機(jī),，復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7-12天,，并可保持新鮮肉的色澤和香味。
肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態(tài),，真空和充氮包裝時(shí)因缺氧,，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原肌紅蛋白，肉呈淡紫色;肉類長時(shí)間暴露在空氣中,，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檎F肌紅蛋白,，肌肉呈深褐色;包裝容器內(nèi)保持一定氧氣時(shí)，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白,，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的鮮紅色澤,。
由于氣調(diào)包裝充入適當(dāng)比例的保鮮氣體后，不僅能保證鮮肉的品質(zhì)不變,，并能保持其原有新鮮色澤,，吸引消費(fèi)者購買，所以冷鮮肉采用復(fù)合保鮮氣調(diào)包裝機(jī)比較適合,。
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